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西贝和海底捞已悄悄布局:餐饮业下一个千亿机会在这里!

新消费百人
作者 | 小舒舒 2020-02-17 16:25
一份来自餐饮零售行业资深咨询师的“内功修炼秘籍”

2020开年,新型冠状病毒肺炎肆虐,全民战疫。

特殊时期,《新消费百人》携手新消费大咖,开启“新消费战疫”系列对话

波及甚广的疫情,会如何影响消费走向?危机还是变革,该如何理性看待?风云突变间,破局的关键又在何处?

我们将立足当下、冷静客观:记录和呈现真实的声音、思维的火花。


本期嘉宾:占妍

和君咨询业务合伙人,随食学联合创始人。

致力于为消费类的龙头和黑马企业提供产业与战略规划服务,并与多个上市公司建立常年顾问关系,提供战略咨询服务。


舒钰:占妍老师您好!我关注到此次疫情爆发之后,您和团队成员第一时间做了一组对比研究,是将2003年的“非典”、2009年的猪流感和2013的禽流感疫情前后的消费数据进行比较,做了一组分析?

占妍:是的。从这三次疫情的简单比较,我们可以发现,疫情比较严重的季度,经济指标有不同程度的下降,但很快就出现了反弹。

2003年“非典”爆发,疫情直接或间接地造成了消费、投资以及生产三方面不同程度的下滑,为当时的经济增长带来了短期内的冲击,但过了二季度之后经济又迅速升温,呈现出长线的上涨趋势。猪流感及禽流感期间,当期经济指标甚至并没有受到太大影响。

再往细分品类看,“非典”期间,通讯器材,汽车以及金银珠宝这些所谓“可选品”的消费受到了明显冲击。换句话说,“非典”对于必需品的消费实际影响相对轻微。


舒钰:近期受疫情影响,我们了解到很多线下的餐饮企业受损严重。您怎么看?

占妍:的确,这次疫情使线下餐饮企业陷入到“无收入”且“高支出”的极限生存环境中。

首先,餐饮行业的特点是对现金流的高度依赖。以往春节期间是盈利高峰,但今年聚会聚餐取消,大部分企业都在停业状态,几乎没有现金流入。据中烹协统计,整个行业仅在春节假期7天的损失就超过了5000亿元。并且因为疫情的不确定性,企业复工的时间也无法确定,所以现金流的损失还在持续。

同时,餐饮行业需要支付巨大的成本。像海底捞、西贝这样的连锁企业,房租和人工成本占到了大约50%,疫情期间所有员工的工资和房租还需要照常支付,这对企业的打击是非常大的。

除此之外,之前储存的食材变质损耗,也带来了很大成本。仅年夜饭一项,平均单店备货损失达到20~50万元。还有其它的一些支出,比如外卖平台的支出,用于购买口罩、消毒液等物资的支出,甚至一些企业还有对外捐款。无现金收入状态下的高昂的支出使很多企业陷入负债状态,甚至运转困难。


舒钰:经此一“疫”,餐饮行业是否急需变革?

占妍:我们认为,目前餐饮行业最大的问题是效率问题。中国餐饮产业的上、中、下游都极度分散和非标,呈现X+X+X的自由匹配状态:无数个生产者对应无数个批发商,再对应无数个大中小餐饮门店,这种模式下无论是供应链效率还是消费者服务效率都比较低。

拿这次疫情的源头、批发市场来说,缺点就很明显:商品价格随行就市,生产者很难从中获取利益;很难找到管控点,更难找到真正的责任人;餐厅与生产者无法产生高效链接;无法生成有效数据以供研究分析。

目前我国生鲜批发市场供应链的现状是,以“小农生产”为主的上游和以农贸市场为主的下游极度分散,而生鲜从农户到消费者的流通过程中,需要经过很多层级的批发商,过程冗长。所以我们看到,农户分散监管困难,生鲜产品难以标准化,生鲜溯源难推进,食源性疾病有大规模传播隐患,运输流通过程中损耗大,环节之间加价严重。这些问题都直接或间接地影响到餐饮行业的健康有序发展。


舒钰:如何改变X+X+X的模式?破局关键在哪?

占妍:我们不妨先看一下美国的例子。美国的餐饮行业经过近一个多世纪的发展,餐饮中游的流通渠道、加工环节以及仓储配送服务已从产业链中整体分离出来,形成专业化的食材服务商市场,Sysco就是这个细分市场里的巨头。上游的农产品、食品、用品集中到50余家大型、上万家小型的餐饮供应链企业进行集中的加工、质检等,最终向下游的餐饮企业配送,销售给消费者。

在这种产业链分工状态下,首先食材的卫生安全能够有效保障,管控点明确,溯源简单,能够快速找到事故责任人,倒逼供应链企业严格执行卫生标准,同时在这种状态下,下游零售商、餐厅更加容易与上游生产者产生高效的链接,去形成高效的供应链,如麦当劳、肯德基、汉堡王等与人造肉企业Beyond Meat、Impossible Food的合作都属于此类,效率很高。

所以我们认为,中国传统餐饮产业链市场端、供应链端、技术端都呈现出相应的革新趋势,在行业需求的厚积薄发下,将从X+X+X模式向X+1+N模式转变:

上游呈现以局部创新、摸索改造为主要特点的X形态,需要大资金逐步撬动;

中游在采产仓配销各环节上则会出现一两家或为数不多的大平台,聚焦延展,规模效应明显,壁垒高筑,聚焦极致效率;

下游则会呈现细分、特色、跨生态的特点,企业聚焦用户,形成N家细分品类龙头。

2015年我就提出“X+1+N”模型,而今年的疫情会进一步推动“X+1+N”格局的形成。

从更长期的角度来看,根据产业发展规律,从初创到规模化再到集聚,最终呈现平衡和联盟格局,整体集中化趋势不可避免。中国餐饮产业仍处在规模化的初期,仍在产业发展的早期,将经历自由匹配的“农业化”时代、分工集聚的“工业化”时代,进而进入跨界融合并购整合的“商业化”时代。


舒钰:听起来,这个“1”是关键,且蕴含的机会巨大。

占妍:没错。抢滩这个“1”是千亿机会。

目前,我国批发市场改造、农改超等工作,都在政策的扶持下持续进行。随着人们消费习惯和生活方式的改变,农贸市场超市化已经是大势所趋。生鲜超市的经营环境,产品安全性和消费者购物的便利程度都远远优于传统农贸市场,并且生鲜超市的采购流程更为简洁,议价能力更高。

在生鲜产品销售中,超市渠道的占比逐渐上升,已经从2016年的22%上升到2019年的44%。农贸市场渠道2019年的占比为32%,未来农贸市场渠道的市场份额会被超市渠道和电商完全取代,因此,生鲜超市和专业食材服务商未来还有很大的发展空间。

同时,随着食品安全问题越来越受重视,很多科技手段也纷纷被应用到餐饮产业链中。从农产品的种植生产,到中间运输,再到消费者,都可以进行食品追溯,确保从农田到餐桌的安全。

值得一提的是,万亿餐饮供应链领域,现在涌现出的领先者,占有率也不过百分之几,故事还远未结束。但确定的是,结合优势、选准路径,在采、产、仓、配、销牢牢占据一个点,形成效率领先,就能在大潮中分一杯羹,有百亿甚至千亿的机会。


舒钰:“绝地求生大逃杀”之后,餐饮行业会走向什么样的格局?

占妍:首先,疫情会加速品牌集中,大公司比小公司更稳。大中型企业会在疫后进一步夯实抗风险能力,同时消费者也会更加信赖有品牌背书的餐饮企业。

其次是场景降级,做大餐饮的不如做小餐饮和轻餐饮的。当风暴来袭,船大难掉头,这也是近年正餐品牌店面数量逐年下跌的原因之一,抗风险能力差。相比之下,快餐类品牌在这次疫情中要好过不少。规模不是壁垒,效率才是壁垒,规模只是量的积累,效率反映的是质的积累。大餐饮的大公司,从人效和坪效上看,效率是低于小餐饮大公司的。

第三,餐饮零售化和零售餐饮化。餐企的竞争对手不再只是餐企了,主动跨界融合,占据先机,才是王道。这次疫情中生鲜电商增长惊人,未来将成为继网购、外卖之外的新的线上生活方式。同时海底捞的外卖、自热小火锅,西贝的天猫旗舰店专卖西北好食材等等,都是很好的示范。

最后我想说的是,餐饮食品行业毕竟是民生刚需,虽然这些重大的疫情事件将无可避免地对餐饮行业形成冲击,但冲击后将迎来更热闹的春天。冲击对于行业来说有一定的助推作用,将会推动行业格局向更高效稳定的结构发展。


舒钰:谢谢占妍老师!

占妍:不客气。欢迎大家关注“随食学”公众号,每周三晚上我们会进行餐饮领域的深度研究分享,可以添加随食学小助手微信(suishixue001)进行咨询。

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